Nota dell’ASPA sull’utilizzo delle carni bovine nella ristorazione italiana.
L'Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali
risponde ad un articolo di stampa in cui si afferma che la ristorazione predilige le carni bovine straniere
Facendo riferimento ad un articolo apparso sull’ultimo numero della rivista «Catering News», dal titolo “Le carni bovine: la ristorazione predilige le straniere”, l’Aspa, Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali, con un intervento del suo esperto, il prof. Marcello Mele, ha voluto fornire alcuni elementi utili per approfondire l’argomento.
Dicono che per produrre un chilo di manzo ci vogliono 10 kg di cereali. Secondo i canoni riconosciuti di nutrizione animale, l’indice di conversione alimentare nelle diverse razze bovine da carne varia da poco meno di 6 a 8 kg di sostanza secca per ogni kg di incremento ponderale. Di questa quantità di alimenti solo una parte è composta da cereali, circa il 50%; il resto è composta da foraggi e granelle di leguminose o sottoprodotti dell’industria agro-alimentare. I bovini, una specie che appartiene ai ruminanti, animali necessitano sempre di una dose minima di foraggi nella dieta. E’ evidente, pertanto che l’affermazione sopra riportata è quantomeno sovradimensionata.
Ma chiediamoci perché i cereali sono utilizzati nell’alimentazione dei bovini da carne. In realtà le carni che tanto vengono elogiate dall’articolo provengono da sistemi di allevamenti intensivi, che solo nella parte di approvvigionamento del vitello da ingrassare, i cosiddetti ristalli, sono legati a sistemi estensivi. La ricchezza in grasso e la tenerezza delle carni tanto decantata dall’articolo è dovuta proprio agli effetti dell’intensività del ciclo di ingrasso, che prevede diete ad alte concentrazioni energetiche, raggiungibili solo con l’utilizzo di cereali, che consentono rapidi accumuli di grasso ed età di macellazione precoci.
Non vi è dubbio che i sistemi di allevamento italiani per la produzione della carne bovina risentano negativamente della mancanza di spazi per la produzione estensiva dei vitelli da ristallo, tanto è vero che molta della carne che importiamo in realtà è sottoforma di animali vivi, che vengono ingrassati in Italia, ma è anche vero che questo non giustifica l’eventuale scelta politica di smettere di allevare bovini per decidere di dipendere interamente dall’importazione di carne dalle presunte qualità organolettiche straordinarie.
I motivi sono molteplici: innanzitutto le nostre razze toscane e piemontesi, ingiustamente denigrate dall’articolo, sono un patrimonio culturale, sociale, genetico e ambientale, così come le altre razze autoctone italiane, che andrebbe tutelato come si fa per una antica cattedrale o uno dei nostri tanti tesori storico-architettonici. Non capire, infatti, che la bellezza dei paesaggi toscani o piemontesi, che attirano turisti e visitatori da ogni parte del mondo e che concorrono allo sviluppo dell’economia del paese in maniera sostanziale, dipendono fortemente dalle attività agricole che li hanno generati, tra cui l’allevamento delle razze bovine, è una mancanza di rispetto per quelle che sono le nostre radici, ed è indice di miopia per le reali opportunità di valorizzazione delle potenzialità del nostro territorio.
Se poi consideriamo gli aspetti più tecnici, va detto che le carni della razza piemontese, così come quella di Chianina e di Maremmana, sono particolarmente magre nei tagli posteriori, ma tutt’altro che dure e molto apprezzate dai consumatori. Grazie alle tecniche di frollatura messe a punto nei territori di origine, frutto di un sapere antico, ma innovato dalle conoscenze che il mondo della ricerca in campo zootecnico ha saputo produrre nel corso del tempo, tali carni si prestano a qualsiasi tipo di preparazione e di questo ne è testimonianza il ricco ricettario della Toscana e del Piemonte, che prevede un numero consistente di piatti a base di carne bovina. Il voler ridurre tutta la diversità alla bistecca alla brace e farne oggetto di comparazione assoluta fra i vari tipi di carne, denota una dipendenza da logiche commerciali che stanno portando il settore della produzione di alimenti verso scelte scellerate che stiamo già pagando e che ancor più pagheranno le generazioni future.
Ma veramente gli autori dell’articolo pensano che la carne che proviene dai paesi citati Nord-America e Sud-America, Australia, ecc.) sia di animali ingrassati al pascolo in maniera estensiva? Non pensano che proprio per le scellerate richieste di commercianti senza scrupoli, che riducono la ristorazione ad una fabbrica di bistecche alla griglia, questi paesi si siano attrezzati per produrre intensivamente vitelloni che consumano massicce quantità di granelle (anche se non al livello citato dall’articolo) da rivenderci a basso prezzo?
Se vogliamo discutere di qualità della carne è bene cominciare a considerare che una vera alimentazione estensiva prevede tempi di allevamento più lunghi, accrescimenti ponderali minori, un colore e una consistenza della carne diversi da quelli che ci sono stati imposti dalle logiche commerciali negli ultimi 50 anni, tecniche di trasformazione della carne, tra cui la frollatura, che prevedono tempi più lunghi e la riscoperta di metodi di preparazione che utilizzino tutta la carcassa e non solo il quarto posteriore. In cambio, tuttavia, avremo una qualità nutrizionale migliore, caratterizzata da una minor quantità di grasso, ma con caratteristiche salutistiche migliori, un maggior contenuto di acidi grassi ad azione benefica per la salute dell’uomo, una maggiore sostenibilità dei sistemi di allevamento e la piacevole sorpresa che la carne è buona anche se non si cucina alla griglia. Probabilmente questo vorrà dire anche maggiori costi di produzione e minore disponibilità di carne sul mercato, ma non vuol dire auspicare un ritorno ad un consumo di elite della carne, che è un alimento essenziale per la crescita e lo sviluppo dei bambini e degli adolescenti, ma piuttosto, rispetto alla situazione attuale, favorire un consumo più consapevole di carne.
Quest’ultimo aspetto ci consente di fare un’ulteriore considerazione. Uno dei motivi per cui il consumo della carne bovina è associato ad alcune patologie croniche come i tumori al colon, è legato proprio al metodo di preparazione della carne stessa. La cottura al calore secco della carne, come quella proposta dall’articolo, specie se prolungata per ottenere quella perfetta caramellatura ricordata dall’articolo in oggetto, è fonte di sostanze particolarmente pericolose per la nostra salute, come ad esempio il benzopirene e, in più, comporta anche una diminuzione del valore nutrizionale della carne stessa per la diminuzione della digeribilità delle proteine. Se proprio si vuole usare questo metodo di cottura, sarebbe casomai opportuno adottare il sistema di cottura previsto proprio per la bistecca fiorentina, che, non a caso, prevede pochi minuti per ogni lato della carne e la possibilità quindi di diminuire fortemente la possibilità di produzione di composti aromatici eterociclici, mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali e la sapidità della carne.
In conclusione sarebbe meglio cercare di educare il consumatore a variare la propria dieta facendo ricorso ad alimenti di stagione e legati al proprio territorio piuttosto che ipotizzare scenari apocalittici basati su logiche commerciali che hanno concorso a destabilizzare il sistema di accesso al cibo a livello mondiale e, pertanto, non possono certo concorrere a risolverlo. Per dirla con Albert Einstein: non puoi risolvere un problema con lo stesso tipo di pensiero che hai usato per crearlo.
Prof. Marcello Mele
ASPA
14/02/2011
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domenica 20 febbraio 2011
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